Pour 6 à 8 personnes. Pour la gelée: 1 queue de boeuf
2 pieds de veau
3 os couenne
1 oignon
3 carottes bouquet garni poivre en grain écrasé un peu de sel
3 litre de vin blanc sec. Pour la viande: 2 kg 400 de boeuf (baronne lardée). Pour les légumes: petits fagots de carottes pointes d'asperges haricots verts.
La gelée: faire rissoler tous les ingrédients ajouter le vin blanc. Laisser réduire puis couvrir d'eau. Cuire 3 h 30. Après refroidissement ôter la graisse. La viande: faire dorer l'aiguillette. Flamber à l'armagnac. Cuire durant 3 h 30 avec la gelée. Réserver la viande. Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon. Une moitié de la gelée est mise au frais. L'autre à température ambiante servira à foncer le plat. Badigeonner de gelée le boeuf découpé en tranches minces ainsi que les légumes. L'autre moitié de la gelée ornera l'aiguillette de ses triangles.
