Préparation 30 mn. Cuisson 25 mn. Pour 4 à 6 personnes: 700 g à 800 g de filets de morue salée
300 g de bigorneaux
300 g de bulots
2 petites courgettes
8 carottes
6 poireaux
800 g à 1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne
300 g de haricots verts
3 branches de céleri
3 oeufs entiers
2 jaunes d'oeufs
1 citron
1 dl d'huile d'olive
8 gousses d'ail
3 branches de thym
3 feuilles de laurier sel poivre.
La veille: mettre la morue à dessaler dans l'eau froide et la maintenir enroulée avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure présentation. Le jour même: équeuter les haricots verts éplucher et laver tous les légumes. Couper les poireaux et les branches de céleri en tronçons et les courgettes en grosses rondelles; laisser les carottes entières si elles sont petites. Cuire séparément tous les légumes à l'eau bouillante salée; les conserver tièdes . Laver les bulots et les cuire 15 minutes à l'eau salée et poivrée avec branche de thym et 1 feuille de laurier. Laver 2 fois les bigorneaux et les cuire 10 minutes à l'eau salée et poivrée avec du thym et du laurier. Les garder tous tièdes. Pocher la morue 5 à 6 minutes à frémissements à l'eau non salée poivrée avec du thym et du laurier. Aïoli: faire durcir les oeufs et les écaler. Ecraser les gousses d'ail et les réduire en pommade: saler et poivrer ajouter les 2 jaunes d'oeufs puis l'huile d'olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron. Dresser la morue dans un plat l'entourer de tous les légumes tièdes ou chauds des bigorneaux des bulots et des oeufs durs. Présenter l'aïoli à part.
