Mettez les amandes de mer avec le vin dans une casserole sur feu vif. Laissez les s'ouvrir. Egouttez-les filtrez le jus rendu et faites-le réduire dans une casserole avec les échalotes hachées menu et le beurre. Quand il ne reste presque plus de jus dans la casserole ajoutez hors du feu la crème et le fromage. Joignez le persil et poivre. Retirez une coquille sur deux aux amandes farcissez chaque demi-coquille avec la préparation au fromage et passez vivement sous le gril du four pour gratiner. Vous pouvez utiliser la même recette avec des palourdes des coques ou des praires. Variante: vous pouvez ajouter à la farce une poignée d'épinards.
