1 c à soupe de beurre persil cerfeuil menthe verte
1 branche d'estragon
4 échalotes moyennes
1 litre de vin blanc sec
1 litre d'eau
1 dl de crème fraîche
1 c à café de maïzena
1 jaune d'oeuf sel poivre.
Coupez en tronçons de 3 centimètres environ des anguilles préalablement nettoyées et ébarbées. Faites-les revenir dans un poêlon. D'autre part préparez un hachis d'herbes composé de branches de persil de cerfeuil d'un peu de menthe verte d'une branche d'estragon frais et d'échalotes. Mélangez les deux préparations et couvrez l'ensemble après assaisonnement avec moitié d'eau et moitié de vin blanc sec. Laissez mijoter. Vos anguilles au vert seront à point à l'instant où la chair se détachera de l'arête. Après cuisson liez le plat avec la crème fraîche mélangée à un peu de maïzena et à un jaune d'oeuf.
