Pour 4 à 5 personnes: 1 kg d'anguilles de grosseur moyenne
200 g de petits champignons de couche
125 g de lardons
24 petits oignons une douzaine de beaux pruneaux
1 litre de vin de Médoc
5 cl de cognac
1 gousse d'ail
1 grosse c à soupe de farine
80 g de beurre
1 c à soupe d'huile d'olive le jus de 1/2 citron
1 bouquet garni sel et poivre.
Demandez à votre poissonnier de dépouiller et de vider les anguilles. Coupez-les en tronçons et mettez- les dans un plat creux. Assaisonnez-les arrosez les avec le jus de citron et l'huile et laissez les macérer 2 h. Mettez par ailleurs les pruneaux à tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson épongez les morceaux d'anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g de beurre dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni l'ail écrasé. Rectifiez l'assaisonnement couvrez et laissez cuire à petit feu. Préparez alors les champignons faites-les revenir entiers dans le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure ajoutez champignons et pruneaux et laissez encore 1/2 heure.
