Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 40 minutes; égouttez-les; retirez les feuilles et le foin. Ecrasez 2 fonds avec la crème; ajoutez les jaunes d'oeufs le sel le poivre la cuillerée de maïzena délayée dans le lait froid; travaillez bien le tout; ajoutez le jambon coupé en fines lanières. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les au mélange. Faites revenir les 4 fonds qui restent dans le beurre. Remplissez les fonds d'artichauts; saupoudrez-les de gruyère râpé et faites cuire pendant 15 minutes au four.
