Rincez soigneusement les artichauts et égouttez-les. Arrachez les queues et coupez le haut des feuilles au tiers de leur hauteur. Ecartez les feuilles et retirez le foin à l'aide d'une cuillère. Plongez les artichauts aussitôt dans un bol d'eau additionnée du jus de citron pour éviter le noircissement des feuilles. Préchauffez le four thermostat 6 (180ø). Pendant ce temps préparez la farce: hachez finement le veau et le lard découenné. Mélangez-les dans une jatte. Rincez la ciboulette et le persil essorez-les et hachez-les menu. Epluchez les gousses d'ail et pressez-les. Mouillez la mie de pain dans le lait additionne d'eau et pressez-la pour l'essorer. Ajoutez le hachis d'herbes et l'ail pressé dans la jatte contenant la viande et mélangez avec l'oeuf la mie de pain et 2 c d'huile d'olive. Salez et poivrez. Travaillez la farce à la main ou à la fourchette jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Egouttez les artichauts. Ecartez les feuilles et remplissez L'intérieur avec la farce. Terminez par un petit dôme de farce. Rangez les artichauts dans un plat à gratin et arrosez-les du reste d'huile d'olive. Versez de l'eau dans le plat à mi-hauteur et mettez à cuire au four pendant 50 a 60 mn selon la grosseur des artichauts. Arrosez-les en cours de cuisson. Servez chaud ou tiède selon votre convenance.
