250 g de beurre. Pour le court-bouillon: 200 g de carottes
200 g d'oignons
200 g de blanc de poireaux
1 petite branche de céleri
1 bouteille de muscadet bouquet garni sel poivre du moulin. Préparation 20 mn. Cuisson 45 mn.
Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne. Dans une sauteuse faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau. Ajoutez le bouquet garni salez légèrement poivrez. Faites cuire 30 mn. Passez le court-bouillon. Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre. Décortiquez à cru les langoustines ouvrez les coquilles Saint-Jacques coupez les noix en deux dans l'épaisseur si elles sont trop grosses. Lavez poissons et coquillages épongez-les. Pochez-les séparément dans le court-bouillon 2 à 3 mn environ. Egouttez-les tenez-les au chaud au bain-marie. Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif. Hors du feu montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux. Répartissez les poissons les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes. Nappez de sauce saupoudrez de cerfeuil haché.
