Eplucher les aubergines les couper en rondelles et les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 1 h. Faire blondir l'oignon ajouter les tomates pelées épépinées concassées et faire rendre leur eau. Essuyer les aubergines puis les ajouter avec ail et persil hachés aux tomates. Assaisonner cuire 30 mn en écrasant de temps en temps. Quelques mn avant la fin de la cuisson saupoudrer de farine bien mélanger puis verser le lait et remuer. Retirer du feu ajouter le gruyère râpé. Cela doit ressembler à une purée onctueuse. Servir chaud froid ou gratiné.
