Lavez les aubergines essuyez-les coupez le pédoncule faites des incisions dans la chair. Salez et laissez dégorger 1 h. Séchez à nouveau puis faites-les frire 5 à 6 mn. Retirez la pulpe à la cuillère en évidant les légumes en forme de barquettes. Ecrasez la chair retirée en purée. D'autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait et faites cuire cette béchamel assez épaisse pendant 10 mn en remuant. Ajoutez le fromage râpé assaisonnez. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Remplissez les barquettes avec cet appareil et faites cuire 20 mn à four moyen.
