Coupez les aubergines par le milieu dans le sens de la longueur. Incisez légèrement les chairs saupoudrez-les de sel Laissez-les dégorger ainsi 30 mn environ. Egouttez-les en les pressant légèrement. Arrosez-les d'huile. Mettez-les 15 minutes à four chaud. Pendant ce temps préparez la béchamel. Dans une casserole faites un petit roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait laissez bien cuire. Assaisonnez. Les aubergines étant cuites retirez la chair à l'aide d'une petite cuillère en veillant à ne pas abîmer la peau. Mettez cette chair dans une terrine et réduisez en purée à l'aide d'une fourchette. Pelez les oignons hachez-les finement faites les fondre au beurre hachez finement les tranches de jambon ajoutez ces oignons et ce hachis de jambon à la chair des aubergines ainsi que la béchamel les deux jaunes d'oeufs et 100 g de gruyère râpé. Rectifiez l'assaisonnement ajoutez un peu de muscade une cuillère à café de paprika poivre frais moulu. Travaillez bien cette préparation qui doit être très homogène. Laissez-la tiédir. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-les à la préparation précédente. Emplissez en les peaux des aubergines. Saupoudrez-les avec le reste de gruyère et arrosez-les de beurre fondu. Disposez-les dans un plat à gratin huilé. Mettez-les 20 minutes à four moyen. Servez immédiatement dans le plat de cuisson.
