5 cl de cognac un verre de champagne un quart de litre de gelée. Pour la farce: 100 g de chair de poulet
50 g de sous-noix de veau
50 g d'échine de porc
200 g de gorge de porc un oeuf
3 cl de cognac une échalote hachée une demi-gousse d'ail écrasée un peu de ciboulette hachée
10 g de beurre sel et poivre.
Désossez les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières. Assaisonnez-les. Conservez les os pour la cuisson. Hachez les viandes de la farce avec la grille moyenne. Assaisonnez-les puis ajoutez l'oeuf entier et le cognac. Mélangez le tout et en dernier lieu ajoutez l'échalote l'ail et la ciboulette préalablement fondus dans le beurre. Etalez les pigeons et garnissez-les intérieurement avec la farce et la mousse de foie gras. Enfermez-les dans une feuille d'aluminium. Placez ces papillotes dans une sauteuse sur un lit de carotte et d'oignon émincés. Ajoutez les os des pigeons et l'huile. Enfournez à four chaud (250øC). Attendez 10 minutes puis ouvrez les papillotes dans leur milieu sans les retirer. Remettez les pigeons au four encore 5 minutes pour qu'ils dorent. Laissez-les refroidir à demi. Retirez les pigeons des papillotes et placez-les sur le plat de service. Déglacez la sauteuse avec le cognac et le champagne. Dégraissez cette sauce et passez-la au chinois. Ajoutez ensuite la gelée fondue. Nappez-en les pigeons à plusieurs reprises et laissez prendre le reste en gelée. Au moment de servir hachez cette gelée pour décorer le plat.
