Temps de Cuisson : 150 minutes Temps de Préparation : 60 minutes
Boisson : Mercurey
Liste des Ingrédients :
• 2 queues de bœuf • 1 carotte • 1 poireau • 1/2 tête d’ail • 2 oignons • 1 bouquet garni • sel, poivre • 5 clous de girofle
(finition) • 1 oignon haché • 3 cives hachées • 3 gousses d’ail hachées • 1 pincée de piment • 4 feuilles de chou vert • 300 g de crépine de porc • 2 c à s de beurre
Préparation :
Tronçonner les queues de bœuf et les faire cuire à couvert 2 heures dans une marmite d’eau avec la carotte, le poireau, l’ail, l’oignon, le bouquet garni, du sel, du poivre et les clous de girofle. Égoutter les queues, les laisser légèrement refroidir et décortiquer la chair en éliminant la partie cartilagineuse. Réserver l’eau de cuisson. Faire revenir dans le beurre l’oignon, les cives, l’ail et la pointe de piment. Puis ajouter la chair des queues de bœuf.
Mouiller à hauteur de l’eau de cuisson des queues de bœuf et cuire 15 mn en remuant sans cesse. Faire réduire de moitié jusqu’à l’obtention d’une compote puis laisser refroidir.
Une fois bien refroidie, confectionner des boulettes de la préparation, les envelopper dans les feuilles de chou vert préalablement blanchies puis dans la crépine de porc.
Cuire les crépines dans une poêle beurrée en les retournant de temps à autre. Terminer la cuisson au four chaud et servir.
Conseil :
Le principe de la recette est de bien cuire les queues de bœuf pour mieux les désosser. La deuxième phase consiste à bien réduire la cuisson de façon à obtenir une sorte de compote qui vous permettra de confectionner des boulettes qui tiendront bien et qui ramolliront à la cuisson.
