200 g de champignons de Paris bien ouverts (très important)
1 tomate confite
6 cl de vin blanc sec
6 cl d'eau thym
2 brins de sarriette
1 gousse d'ail
1 citron confit
1 zeste de citron vert
4 cl d'huile d'olive
2 cuillerées à café de graisse d'oie
150 g de beurre
2 citrons verts
1 citron sel poivre
3 brins d'estragon
2 brins de persil plat. Le jus de moules: 1 kg de moules
2 échalotes
1 poireau
1 brin de thym
1 dl de vin blanc sec. Préparation: 15 minutes. Cuisson: du fond
30 minutes; du poisson
6 minutes.
Ouvrir le bar par le dos à l'aide d'un couteau en le glissant de part et d'autre de l'arête la retirer et vider le poisson le passer sous l'eau froide le sécher. Eplucher les oignons les émincer les faire fondre dans de l'huile d'olive. Eplucher émincer les champignons les faire revenir à la poêle et les mélanger à la fondue d'oignons. Mettre le tout dans un plat creux allant au four ajouter la tomate confite coupée en quartiers le thym la sarriette et l'ail épluché et haché. Saler poivrer cuire 30 minutes à four moyen à 180 øC. Eplucher et hacher les échalotes laver et hacher le poireau Mettre tous ces éléments dans une casserole ajouter le vin blanc et le thym porter sur feu moyen y jeter les moules brossées et lavées saler poivrer couvrir et laisser ouvrir sur feu vif. Récupérer 20 cl de jus de cuisson à travers un chinois l'ajouter aux oignons. Couper les citrons en fines rondelles les huiler les passer sur le gril des deux côtés. Inciser en quadrillés la peau du bar badigeonner les fentes avec de la graisse d'oie. Poser le poisson côté peau sur le confit de légumes saler poivrer. Recouvrir d'un papier sulfurisé faire cuire à four chaud (200øC) 5 ou 6 minutes. Récupérer le jus de cuisson le verser dans une casserole sur feu doux lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes hachées. Ajouter dans le fond du plat le citron confit coupé en dés et le zeste haché. Disposer sur le poisson les rondelles de citrons. Napper avec la sauce.
