Trois cuillerées à soupe de vinaigre autant de vin blanc une cuillerée à café d'échalote hachée deux branchettes d'estragon une forte pincée de pluches de cerfeuil et une autre de mignonnette réduisent dans une casserole à fond épais. Refroidi le mélange est battu avec deux jaunes d'oeufs et chauffé à feu doux. Cent cinquante grammes de beurre sont ajoutés peu à peu. A ce moment si la sauce se décompose au lieu d'épaissir ne jetez pas la spatule de rage! Le mélange reprendra consistance avec une demi-cuillerée d'eau froide... ®Il reste à ajouter une petite cuillerée d 'estragon un peu moins de cerfeuil haché à relever d'une pointe de Cayenne et à servir la béarnaise tiède.
