Pour réussir la pâte à choux il faut scrupuleusement suivre les proportions et utiliser des oeufs moyens (55 g). Vous pouvez varier les garnitures: noisettes pignons à la place des amandes ou jambon de pays plutôt que jambon de Paris l'important étant que tous les éléments ajoutés contiennent un minimum d'eau. Préparez la pâte à choux: dans une casserole à fond épais versez 12 5 cl d'eau froide. Ajoutez 2 pincées de sel et le beurre en parcelles. Chauffez à feu très doux. Dès l'ébullition retirez du feu (le beurre doit être fondu) et jetez-y la farine tamisée en remuant vivement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une masse compacte et homogène. Remettez la casserole sur le feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2mn en la tournant avec la spatule. Laissez tiédir pendant quelques instants. Cassez les 2 oeufs dans un bol. Battez-les à la fourchette et incorporez-les progressivement à la pâte en mélangeant vivement. Continuez à travailler avec la spatule afin de l'aérer. Hachez le persil. Coupez le jambon et le gruyère en petits dés. Faites revenir les amandes dans une poêle à revêtement anti-adhésif bien chaude sur feu doux pendant 3/4mn. Hachez-les grossièrement. Incorporez ces quatre ingrédients à la pâte. Poivrez-la au moulin. Réservez au chaud. Chauffez le bain de friture jusqu'à une température de 180øC. A l'aide de deux cuillères à café façonnez des beignets dans la pâte encore chaude. Mettez-les au fur et à mesure dans le bain de friture bien chaud. Laissez cuire pendant 5 à 8 mn. Ils doivent remonter à la surface bien dorés et gonflés. Procédez par petites quantités jusqu'à épuisement de la pâte. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servez chaud.
