Préparez la pâte à beignets (elle doit être assez épaisse) et laissez-la reposer pendant 2 heures. Faites dégorger les cervelles à l'eau froide; plongez-les dans une casserole d'eau froide salée et vinaigrée; ajoutez thym et laurier et portez à léger frémissements laissez ainsi pocher les cervelles pendant 15 minutes. Egouttez-les; épongez-les et laissez-les refroidir puis coupez-les en tranches. Faites chauffer la friture trempez rapidement les tranches (ou morceaux) de cervelle dans la pâte et plongez-les délicatement dans la friture. Disposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
