Pour 4 à 6 personnes: 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
2 oignons hachés
3 oeufs
100 g de gruyère râpé
100 g d'olives vertes hachées
2 cuillères à soupe de persil haché le jus d'un citron une pincée de poivre farine pour enrober sel huile d'olive pour frire.
Echaudez les olives pendant 5 minutes. Retirez-les égouttez et hachez-les. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée pendant 20 minutes. Retirez-les égouttez-les et passez-les au presse-purée. Ajoutez-y les oignons les olives le persil les oeufs et le fromage râpé. Salez légèrement mélangez et formez des boulettes de la grosseur d'une noix. Roulez-les dans la farine en les écrasant légèrement de façon à les transformer en petites galettes et faites-les frire dans l'huile très chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Déposez les beignets sur du papier absorbant puis dressez-les sur un plat et nappez-les de jus de citron au moment de servir.
