Pour la truite le saumon frais le brochet. Hacher menu 5 à 6 échalotes laissez-les mijoter à feu très doux dans 1/4 de litre de vinaigre blanc salez poivrez. Lorsqu'il ne reste plus que quelques cuillerées de vinaigre avec la purée d'échalote ajoutez en fouettant sans cesse 250 à 300 g de beurre par petits morceaux à feu très doux. Le beurre doit juste fondre et monter en crème. Le secret le mijotage des échalotes dans le vinaigre blanc et la chaleur constante et douce de la casserole quand le beurre monte.
