Préparer la pâte la veille de la cuisson. Faire légèrement ramollir le beurre. Dans une terrine mélanger le beurre et la farine. Ajouter deux oeufs les amandes hachées la cannelle le zeste de citron et le sucre en poudre. Laisser reposer la pâte toute une nuit. Le lendemain l'étendre au rouleau sur un demi-centimètre d'épaisseur environ. Découper les biscuits à l'emporte-pièce. Battre légèrement le troisième oeuf en omelette et avec un pinceau en dorer les biscuits. Beurrer et fariner légèrement une plaque allant au four y disposer délicatement les biscuits et faire cuire 20 minutes à four moyen (210øC 5 du thermostat). Décoller les gâteaux au sortir du four. Les laisser refroidir. Enfermer dans une boîte métallique ces biscuits peuvent se conserver plusieurs jours.
