Dégraisser et découper l'épaule d'agneau en gros cubes. Dans une cocotte mettre la viande avec 1 5 litre d'eau puis ajouter l'oignon piqué d'un clou de girofle la carotte et le bouquet garni; saler porter à ébullition et cuire sur feu moyen 45 minutes. Dans une casserole réaliser le roux: mettre 60 g de beurre à fondre ajouter la farine remuer et cuire 2 minutes sans coloration; réserver. Eplucher les concombres les couper en quartiers puis leur donner une forme arrondie. Les cuire à l'eau bouillante salée 10 minutes; les réserver au chaud dans une casserole avec 20 g de beurre. Eplucher les champignons les couper en quartiers et les cuire 5 minutes dans une petite casserole d'eau bouillante citronnée. Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche; saler et poivrer. Lorsque la blanquette est cuite verser 1 litre de jus de cuisson bouillant sur le roux froid remuer avec un fouet porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes sur feu doux. Hors du feu incorporer le mélange jaunes d'oeufs et crème fraîche; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Dresser la blanquette les champignons et les concombres dans un plat creux; napper de sauce et servir aussitôt.
