1 bouquet garni sel poivre citron. Pour la sauce: 40 g de beurre
40 g de farine. Pour la garniture: 250 g de riz. Temps de préparation: 20 minutes. Temps de cuisson: 1 heure 1/2.
Frotter les morceaux de viande avec le citron coupé en deux (pour qu'ils restent bien blancs). Mettre la viande dans une casserole d'eau froide avec carotte oignon bouquet garni. Porter vivement à ébullition saler et poivrer. Ecumer et laisser cuire doucement pendant environ 1 heure 1/4. Mettre alors le riz à cuire sauf s'il s'agit de riz-vitesse qui cuit en 5 à 6 minutes. Préparation de la sauce: Faire un roux blond avec la farine et le beurre mouiller avec le bouillon de cuisson du veau et faire cuire la sauce en tournant continuellement. Lorsque le riz est cuit poser dessus les morceaux de veau et arroser avec la sauce. On peut rendre cette sauce beaucoup plus délicate en la liant hors du feu avec un jaune d'oeuf battu avec 1 ou 2 cuillerées de crème fraîche.
