Préparation: 1 h. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes :
1
2 kg d'épaule de veau désossée
6 carottes
300 g de champignons de Paris
2 gros oignons
200 g d'oignons grelots ou 1 botte de petits oignons
4 clous de girofle
1 poireau
2 branches de thym
1 feuille de laurier quelques brins de cerfeuil
2 branches de céleri
2 gousses d'ail
100 g de beurre
70 g de farine
2 jaunes d'oeufs
1 dl de crème fraîche
1 citron sel poivre.
Détaillez la viande en gros dés. Pelez les carottes coupez les en bâtonnets. Pelez les gros oignons piquez-les avec les clous de girofle. Nettoyez le poireau effilez le céleri. Coupez-les en deux et liez-les en fagot avec thym et laurier. Déposez dans une cocotte la viande les carottes le fagot aromatique les oignons et les gousses d'ail épluchées. Couvrez d'eau salez portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure. Découpez les champignons en lamelles épaisses. Portez à ébullition 2 dl d'eau et le jus d'un demi-citron salez et ébouillantez les champignons 3 mn sur feu vif puis égouttez-les. Pelez les petits oignons placez-les dans une casserole avec 30 g de beurre couvrez d'eau salez et faites cuire 3 couvert 25 mn sur feu moyen. Faites fondre 70 g de beurre dans une casserole versez la farine d'un coup et mélangez au fouet 3 mn pour cuire ce roux sans le laisser se colorer. Retirez du feu. Lorsque la viande est cuite versez 1 litre de bouillon filtré sur le roux mélangez au fouet et portez 3 ébullition. Laissez cuire 5 mn à petits bouillons. Salez poivrez. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème ajoutez une louche de sauce chaude et reversez dans la sauce en fouettant. Ajoutez la viande les carottes les oignons et les champignons dans la sauce arrosez d jus d'un demi-citron. Réchauffez sur feu très doux. Parsemez de cerfeuil avant de servir.
