2 oignons un autre oignon piqué de clous de girofle
2 gousses d'ail un bouquet garni un demi-pied de veau partiellement désossé
75 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon sel et poivre. Pour la garniture: 8 pommes de terre cuites
8 tomates
6 échalotes un verre de vin blanc sec
3 cuillerées à soupe de vinaigre
7 cuillerées à soupe d'huile quelques feuilles de laitue persil haché.
Préparez le boeuf en gelée la veille pour le lendemain. Coupez le boeuf en morceaux moyens. Faites-les revenir en cocotte dans 40 g de beurre chaud. Retournez-les de tous côtés et quand ils sont bien colorés flambez-les avec le cognac. Epluchez puis émincez les carottes et les 2 oignons. Allumez le four (th 8 250 Beurrez copieusement une terrine et tapissez-en le fond avec la couenne. Recouvrez celle-ci avec la moitié des carottes et des oignons émincés. Disposez ensuite les morceaux de boeuf puis ajoutez les gousses d'ail le bouquet garni l'oignon piqué de clous de girofle et le pied de veau. Recouvrez avec le vin blanc et le bouillon assaisonnez. Couvrez la terrine et glissez-la à four chaud. Après une heure de cuisson abaissez le thermostat à 3-4 (150ø-170øC) et achevez ainsi la cuisson à feu doux. Retirez ensuite la terrine du four et laissez-la refroidir jusqu'au moment de servir. Le lendemain préparez la garniture. Coupez les pommes de terre en rondelles ajoutez-leur 4 échalotes hachées. Mélangez le vin blanc deux cuillerées à soupe de vinaigre et quatre cuillerées d'huile. Assaisonnez et portez à ébullition. Versez sur la salade de pommes de terre mélangez et laissez refroidir. Confectionnez une salade de tomates bien assaisonnée et aromatisée avec le reste des ingrédients. Pour servir démoulez la terrine de boeuf sur un plat garni de feuilles de laitue. Présentez à part les deux salades saupoudrées de persil haché.
