Demandez à votre boucher de peser la viande absolument dégraissée. Faites-la couper en tranches d'à peine un centimètre d'épaisseur à contre-fil de la viande. Faites également couper le lard en fines tranches de quelques millimètres d'épaisseur. Mélangez 1 cuillerée à café de sel une demi-cuillerée de poivre une bonne pincée de 4 épices avec le thym et le laurier brisé en fines parcelles. Disposez une couche de couenne dans le fond de la terrine. Mettez par couches lard et boeuf en assaisonnant sur le boeuf chaque fois. Terminez par le lard couvrez de couenne. Mouillez avec le vin blanc. Posez le couvercle mettez au four doux 180øC (3-4 au thermostat). La cuisson doit être très lente sous peine de voir les viandes se rétracter et sécher. Dès que le petit bouillonnement est atteint réduisez le feu à 160øC pour qu'il se maintienne imperceptible et ajoutez du bouillon pour maintenir le jus au bord des viandes. En fin do cuisson enlevez la couenne du dessus. Laissez refroidir au moins 8 heures en posant un poids sur le pâté. Servez accompagné d'une salade verte.
