700 g de boeuf maigre un os à moelle une feuille de laurier
3 clous de girofle un coeur de chou
3 oignons
3 blancs de poireaux
2 branches de céleri une gousse d'ail
3 petites betteraves rouges cuites
2 cuillerées à soupe de vinaigre une grosse pincée de sucre
1 dl de yaourt.
Faites revenir dans une marmite le lard coupé en morceaux. Faites de même avec le canard coupé. Ajoutez la viande et les os. Couvrez d'eau. Portez à ébullition et écumez. Ajoutez au potage les oignons piqués de clous de girofle le laurier le chou le céleri et les blancs de poireaux coupés en lanières. Reportez à ébullition écumez à nouveau assaisonnez et ajoutez l'ail. Laissez mijoter avec couvercle trois heures. Incorporez deux betteraves coupées en morceaux et après une demi-heure de cuisson ajoutez la betterave restante rapée le vinaigre le sucre et prolongez la cuisson 1/2 heure. Au moment de servir retirez les viandes que vous présenterez à part. Mettez une ou deux cuillerées à soupe de yaourt dans chaque assiette de bortsch. Le canard peut être remplacé soit par un vieux faisan soit par un lièvre. Dans ce dernier cas vous le ferez mariner 2 heures avec du vin blanc. C'est la betterave rouge qui ajoutée en fin de cuisson donne au bortsch sa couleur rouge-rosée. Un morceau de queue de boeuf corsera le bouillon.
