Passer au beurre une julienne de betteraves poireaux racines de céleri et de persil un oignon un petit chou frisé. Mouiller avec du bouillon. Ajouter une cuiller à pot de jus de betteraves aigri un caneton aux 3/4 rôti deux livres de poitrine de boeuf blanchie un bouquet dc marjolaine laurier clou de girofle quelques champignons secs. Faire bouillir doucement jusqu'à cuisson complète. Sortir le caneton et le dépecer. Sortir le morceau de boeuf et le couper en gros dés. Retirer le bouquet. Dégraisser le bouillon. Assaisonner. Lier avec le jus de deux betteraves rouges râpées et une cuiller à pot de crème aigre. Ajouter une pincée de fenouil et persil hachés. Au moment de servir le potage ajouter les morceaux de boeuf et de caneton et des petites chipolata grillées et dépiautées.
