4 c d'huile d'olive sel poivre. Pour la rouille: 8 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf (facultatif)
30 cl d'huile d'olive
1 dose de safran
1 pincée de Cayenne sel. Pour servir: 1 douzaine de tranches de pain grillé
8 gousses d'ail épluchées du gruyère râpé.
Retirez les têtes de tous les poissons et réservez-les. Coupez les gros poissons en 2 ou 3 morceaux et laissez ceux qui sont petits entiers. Pelez et émincez les oignons. Pelez et coupez les gousses d'ail en deux. Ebouillantez les tomates épluchez-les et hachez-les grossièrement. Versez l'huile dans une grande cocotte. mettez-y les oignons et faites-les blondir 3 à 4 mn. Ajoutez ensuite l'ail et le thym les tomates hachées le persil et laissez cuire le tout 5 mn à petit feu. Ajoutez alors dans la cocotte les têtes et parures des poissons. Laissez-les revenir 2 à 3 mn en mélangeant. Versez 2 5 l d'eau ajoutez le safran et laissez cuire 30 mn. Entre-temps pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'1 cm sauf une que vous garderez entière pour la préparation ultérieure de la rouille. Au bout des 30 mn de cuisson passez le bouillon de poisson à travers une passoire fine en pressant bien pour en extraire tous les sucs. Versez ce bouillon filtré dans la cocotte propre portez à ébullition ajoutez les rondelles de pommes de terre et l'écorce d'orange. Laissez cuire 10 mn. Salez légèrement et poivrez. Ajoutez ensuite les étrilles dans le bouillon et laissez cuire encore 10 mn. Puis ajoutez les vives les grondins les tranches de lotte et laissez cuire 5 mn. Ajoutez enfin successivement les tranches de dorade la rascasse et les saint-pierre et laissez cuire pendant encore 5 à 7 mn à feu vif. Préparez la rouille récupérez la pomme de terre entière dans le bouillon et écrasez-la dans un mortier avec les gousses d'ail épluchées. Une fois le mélange réduit en purée incorporez le jaune d'oeuf (facultatif et l'huile d'olive en filet. Une fois la sauce bien ferme ajoutez-y le safran et la pincée de Cayenne. Incorporez alors 2 c à soupe de bouillon de poisson pour parfumer et assouplir la rouille. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Lorsque tous les poissons sont cuits rangez-les sur un plat de service arrosez un peu de bouillon et versez le reste dans une soupière. Servez la rouille et le gruyère râpé dans des bols présentez les tranches de pain grillées avec les gousses d'ail à part pour les frotter selon le goût de chacun.
