2 litre de bouillon de volaille. Noques: 150 g de mie de pain rassis
2 oeufs
50 g de beurre
3 c à soupe de farine sel poivre
2 c à soupe de persil haché.
Préparez les noques: émiettez finement le pain mélangez-le avec les oeufs battus et le beurre ramolli. Ajoutez la farine l'assaisonnement et le persil haché. Formez des boulettes avec les mains farinées et faites-les pocher dans de l'eau salée (+ ou - 5 mn selon leur grosseur). Faites réchauffer le bouillon ajoutez les noques pochées et servez. Bouillon de volaille: 1 kg d'abattis de volaille (cou ailerons carcasse) dans une casserole couvrez de 3 litres d'eau ajoutez 2 carottes 2 poireaux 1 branche de céleri 1 oignon piqué de 1 clou de girofle 2 gousses d'ail 1 bouquet garni du sel et du poivre. Laissez cuire pendant 2 h à petits frémissements. Laissez refroidir puis dégraissez le bouillon en enlevant la couche de graisse solidifiée à la surface. Vous pouvez ensuite le clarifier en le faisant chauffer à nouveau et en jetant dans ce bouillon en ébullition 1 blanc d'oeuf cru quelques feuilles vertes de poireaux et de céleri hachées. En se coagulant celui-ci va attirer toutes les petites impuretés qui se trouvent dans le bouillon. Laissez frémir 30 mn puis filtrez. Vous avez alors un consommé clair que vous pouvez garnir de nombreuses façons.
