Préparation 40 mn. Cuisson 50 mn. Pour 6 personnes :
2 kg de poissons blancs: 1 tête de congre lotte colin bar court bouillon: 2 carottes
1 poireau
2 oignons
1 doigt de zeste d'orange grillé
2 c à café de graines de fenouil ou une branche de fenouil sec
1 c à café de feuilles de thym
1 feuille de laurier sel poivre
1 litre de vin blanc sec. Ailloli: 2 jaunes d'oeufs
1 l d'huile d'olive
7 gousses d'ail. Liaison: 6 jaunes d'oeufs. On peut ajouter des langoustines.
Faites le court-bouillon avec tous les éléments le vin blanc 1 litre 1/4 d'eau et la tête de congre coupée en morceaux. Faites cuire 20 à 25 minutes passez pressez pour retirer tous les sucs. Laissez tiédir mettez la lotte cuisez-la 10 à 12 minutes puis ajoutez les autres poissons tronçonnés. Faites reprendre l'ébullition et maintenez la cuisson frémissante pendant 10 mn environ. Les poissons doivent être cuits à point sans se défaire. Retirez les poissons tenez-les au chaud passez à nouveau le bouillon. Faites l'ailloli. Prélevez 1/3 que vous présenterez sur la table. Dans les 2/3 restants ajoutez un à un les jaunes d'oeufs en mélangeant à la cuillère en bois. Incorporez petit à petit le bouillon chaud remettez sur le feu faites prendre comme une crème anglaise sans bouillir et aussitôt que le bouillon nappe la cuillère versez en soupière. Présentez tout ensemble sur la table. Chacun mettra dans son assiette creuse des tranches de pain séchées au four aillées tartinées d'ailloli les arrosera de soupe et mangera son poisson en même temps.
