1 branche de céleri un bouquet garni (thym laurier persil sel poivre. Sauce: 4 échalotes
1 dl de bon vinaigre de vin
200 g de beurre fin sel poivre.
Nettoyez le brochet: préparez le court-bouillon: mettez dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les légumes émincés le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez cuire 30 mn puis laissez refroidir. Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact. Portez à ébullition puis laissez cuire à petits frémissements (évitez l'ébullition qui briserait la chair du poisson) en comptant 15 mn par livre. Parallèlement vous aurez commencé la sauce: hachez menu les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire presque à sec sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire). Incorporez alors le beurre par parcelles la casserole étant placée au bain-marie en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse. Assaisonnez. Servez le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur.
