Avec un zesteur ou un couteau économe prélevez sur toute la longueur d'un citron 5 ou 6 zestes. Prélevez de la même façon les zestes d'une demi-orange. Jetez ces zestes dans l'eau bouillante et laissez-les blanchir 3 mn. Dans une terrine versez la farine. Ajoutez le sucre et une pincée de sel. Faites un puits cassez-y les oeufs ajoutez le beurre en pommade et les zestes finement hachés. Mélangez tous les éléments en incorporant petit à petit la farine. La pâte obtenue doit avoir la consistance d'une pâte à tarte souple. Si elle est trop sèche ou trop molle ajoutez un peu de lait ou de farine pour obtenir la consistance voulue. Rassemblez la pâte en boule et laissez-la reposer 2 h au frais dans la terrine recouverte d'un linge. Passé ce temps fractionnez la pâte et étalez la sur une planche farinée en couche fine de 2 mm au plus. Découpez-y de la pointe du couteau des rubans avec lesquels vous ferez un noeud souple. Jetez à grande friture chaude par petites quantités pour que les bugnes puissent gonfler. Retournez-les dès qu'elles sont dorées d'un coté. Lorsqu'elles sont blondes à point retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Servez-les chaudes et poudrées de sucre glace. On peut ajouter lors du pétrissage 2 c à soupe de rhum. On peut plus rapidement découper la pâte avec des emporte-pièces de formes variées. Les bugnes se conservent bien rangées froides dans une boîte métallique. Vous pouvez incorporer à la pâte 1 c de cognac et de la fleur d'oranger.
