3 cuillerées à soupe de beurre. Pour la sauce: 1 boîte de pelures de truffe
200 g de champignons
1 poignée de persil
quelques brins de ciboulette 1 gousse d'ail 1 cuillerée à soupe rase de farine 2 verres de vin blanc 3 cuillerées à soupe d'huile sel et poivre 2 cuillerées de jus de rôti de boeuf ou de poulet.
Plumez videz et flambez les cailles salez et poivrez légèrement l'intérieur. Placez sur le dos de chaque caille un morceau de barde de lard et ficelez les oiseaux. Faites chauffer le plat de service. Mettez le beurre dans un sautoir faites chauffer ajoutez les cailles et faites dorer celles-ci de tous les côtés laissez-les cuire 15 minutes. Quand les cailles sont cuites placez-les dans le plat de service chaud et gardez-les elles-mêmes au chaud par exemple à l'entrée du four maintenu ouvert. Hachez la gousse d'ail le persil la ciboulette les champignons et ajoutez les pelures de truffe. Mettez l'huile dans une casserole faites-la chauffer jetez-y le hachis faites dorer saupoudrez d'une cuillerée à soupe de farine mélangez bien laissez colorer la farine ajoutez 2 verres de vin blanc salez et poivrez remuez bien à la cuillère de bois couvrez laissez mijoter pendant 10 minutes. Quand la sauce est cuite vous pouvez ajouter 2 cuillerées de jus de viande chauffez un instant et servez en même temps que les cailles.
