Temps de Cuisson : 30 minutes Temps de Préparation : 30 minutes
Boisson : Gevrey- Chambertin
Liste des Ingrédients :
• 4 cailles • 350 g de chair à saucisse • 400 g de goyaviers • 2 gousses d’ail • 2 oignons verts • 1 oignon • 5 cl de rhum vieux • sel, poivre • 2 c à c de beurre • 1 c à s de sucre de canne • 10 cl de vin blanc • 1 cube de fond de bœuf
Préparation :
Bien malaxer et détacher la chair à saucisse, saler et poivrer, puis incorporer 100 g de goyaviers coupés en petits morceaux. Ajouter l’ail et l’oignon vert hachés, mélanger.
Verser le rhum vieux, mélanger et farcir les cailles de cette préparation.
Ficeler les cailles, les saler puis les poivrer légèrement. Déposer une noisette de beurre sur chacune d’elles et les faire rôtir 30 mn à four moyen en les retournant de temps en temps.
A mi-cuisson, ajouter autour des cailles 150 g de goyaviers, le sucre de canne, l’oignon haché, mélanger et terminer la cuisson au four en laissant le jus de cuisson se caraméliser. Réserver les cailles. Verser le vin blanc sur le jus de cuisson, laisser réduire de moitié, ajouter le cube de bœuf délayé dans 15 cl d’eau, laisser réduire, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer au tamis fin et verser sur le reste des goyaviers, faire prendre une nouvelle ébullition et servir.
Conseil :
Je vous conseille de prendre des goyaviers fermes pas trop mûrs. Vous pouvez ajouter une pointe de safran pays dans votre farce. Vous accompagnerez vos cailles de pois d’Angole ou d’une fricassée de chouchou .
