Lavez les cèpes et faites-les tremper dans de l'eau tiède. Faites bouillir le vin avec l'oignon le blanc de poireau la carotte le bouquet garni le céleri le sucre sel et poivre. Amenez à réduction pour obtenir 1 litre de liquide passez au chinois. Dans une sauteuse faites dorer les cailles à la graisse d'oie jetez le gras arrosez d'armagnac flambez. Saupoudrez de farine mouillez avec le vin ajoutez les cèpes égouttés et hachés et laissez cuire 10 mn. Pendant ce temps faites fondre dans une poêle la couenne le jambon les échalotes et l'ail. Versez dans la sauteuse laissez cuire encore 15 mn. Dressez les cailles sur le plat de service tenez au chaud. Délayer le cacao avec un peu d'armagnac versez-le dans la sauce mélangez. Hors du feu montez la sauce en ajoutant le beurre en parcelles et en battant au fouet à sauce. Dressez les cailles sur des croûtons frits au beurre et nappez de sauce.
