1 bouquet de persil un peu de safran sel et poivre.
Nettoyez les calmars videz-les lavez-les très soigneusement épongez-les nettoyez les tentacules coupez les petites ventouses coupez le tout en petites lanières faites bouillir de l'eau salée plongez-y les calmars pendant 10 minutes puis égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. Pelez les tomates; coupez-les en quatre retirez les graines et exprimez leur eau de végétation coupez-les en petits morceaux épluchez les 3 oignons moyens hachez-les épluchez et écrasez les gousses d'ail. Faites chauffer la moitié de l'huile dans un petit sautoir quand elle est bien chaude jetez-y les oignons et laissez-les blondir quand les oignons commencent à colorer ajoutez l'ail écrase puis une minute après les tomates le bouquet garni le vin blanc et le safran salez et poivrez couvrez et laissez cuire 20 minutes à petit feu. Retirez le bouquet garni du sautoir passez le mélange oignons-tomates etc... au chinois remettez-le dans la casserole avec les morceaux de calmars; laissez achever la cuisson à feu très doux. Pendant ce temps coupez les oignons doux en rondelles et défaites-les en anneaux coupez les poivrons en deux en retirant les graines coupez-les en fines lanières pelez le concombre coupez-le en fines rondelles saupoudrez-le de sel laissez-le dégorger 10 minutes puis égouttez-le coupez en fines lamelles le bulbe de fenouil. Quand les calmars sont cuits laissez-les refroidir complètement. Préparez la vinaigrette en mélangeant le reste d'huile le vinaigre du sel et du poivre. Versez tous les éléments dans un saladier à l'exception des oignons doux et des calmars versez dans le saladier la moitié de la vinaigrette mélangez laissez macérer coupez le citron et pressez-le lavez et hachez le persil. Quand les calmars sont refroidis ajoutez-leur le jus du citron et le reste de vinaigrette mettez au réfrigérateur afin de servir très frais. Au moment de servir versez les calmars au centre du plat de service disposez la salade concombre-poivrons-fenouil autour des calmars recouvrez le tout avec les rondelles d'oignons doux; saupoudrez de persil haché servez très frais.
