150 g de lard de poitrine fumé sel et poivre. Pour la sauce: 2 échalotes
1 oignon
6 belles tomates thym en poudre
1 feuille et demie de laurier
1 branche de persil
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 dl de vin blanc sel et poivre.
Nettoyez soigneusement les calmars videz-les sans déchirer ia poche lavez-les intérieurement très soigneusement épongez-les. Hachez finement les tentacules. Faites chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive dans un sautoir: jetez y les oignons et le lard hachés: laissez-les bien blondir. Ajoutez dans le sautoir la mie de pain le persil haché et l'ail écrasé; salez et poivrez: mélangez bien à la cuillère de bois. Faites chauffer 3 cuillerées d'huile jetez-y les tentacules hachés de calmars laissez-les revenir de 6 à 8 minutes. Ajoutez le hachis de tentacules à la farce mélangez bien. Garnissez les poches de calmars avec cette farce. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans le sautoir disposez-y côte à côte les calmars farcis laissez cuire à feu moyen 45 minutes. Pendant ce temps préparez la sauce épluchez les 2 échalotes et l'oignon hachez-les grossièrement épluchez les tomates coupez-les en quatre retirez les graines et l'eau de végétation. Mettez dans une casserole 3 cuillerées d'huile d'olive faites-la chauffer ajoutez-y les échalotes et l'oignon hachés laissez blondir ajoutez les quartiers de tomates le thym le laurier le persil du sel et du poivre. Dès que les tomates sont fondues ajoutez le vin blanc mélangez bien couvrez laissez mijoter 15 minutes. Passez la sauce au chinois. Versez la sauce sur les calmars 10 minutes avant la fin de la cuisson achevez celle-ci à feu doux. Disposez les calmars sur le plat de service chaud et servez aussitôt.
