Découpez le canard en morceaux et faites-le revenir dans du beurre avec des oignons hachés. Lorsque les morceaux sont bien dorés ajoutez de l'extrait de viande une carotte deux gousses d'ail et un verre de madère. En fin de cuisson lorsque la sauce sera bien réduite ajoutez un petit verre de cognac et 50 g d'olives dénoyautées. Servez avec des croûtons frits.
