Il faut un très jeune canard qui ait conservé son sang. Videz-le et hachez son foie avec 125 g de lard maigre et 4 oignons. Salez poivrez et ajoutez 2 pincées de quatre-épices. Remplissez l'intérieur du canard avec cette farce. Bridez-le et faites-le rôtir à four chaud durant 25 minutes. Découpez le canard en séparant cuisses et aiguillettes. Replacez-les dans une sauteuse avec de l'huile chaude et poursuivez la cuisson à feu doux durant 15 minutes. Pendant ce temps préparez un long plat allant au four et tapissez-le d'échalotes hachées. Déposez sur ce fond les morceaux de canard. Brisez la carcasse pour en extraire tout le sang. Ajoutez au jus obtenu 1 dl de bon bordeaux rouge et recouvrez les morceaux de canard de cette sauce. Remettez le plat à four doux pendant 10 minutes avant de servir.
