Découper le canard en morceaux et garder les aiguillettes pour faire une salade. Faire revenir ailes cuisses et blanc dans de la graisse bien chaude saler poivrer. Ajouter 3 oignons et 5 échalotes hachés. Laisser cuire 20 mn à petit feu. Retirer le canard. Mettre alors 150 g de lardons (lard frais) et 150 g de jambon de Bayonne coupé en morceaux et 6 à 7 carottes et une branche de céleri coupés en petits dés. Laisser cuire 10 mn à couvert doucement. Ajouter 1 bouquet garni et remettre le canard sur le lit de légumes. Mettre le vin à chauffer lorsqu'il bout vider à hauteur. Couvrir et cuire 1 h. Faire fondre de la graisse de canard et y faire fondre 3 oignons et y verser 2 c à soupe de farine et 100 g de champignons et 1 verre de porto. Bien mélanger faire réduire à découvert. Mélanger la sauce dans la cocotte du canard. Servir.
