Découpez le canard en morceaux que vous déposerez dans un saladier ou dans une écuelle de terre. Salez. poivrez ajoutez le céleri les carottes les oignons le cognac et le vin rouge et faites mariner le canard dans ce jus pendant au moins 2 heures. Sortez le canard de la marinade égouttez-le et séchez le avec un linge propre. Faites roussir le lard dans l'huile d'olive retirez le et faites dorer les morceaux de canard dans l'huile qui reste dans la poêle. Puis mettez canard huile et lard dans une grande cocotte et faites cuire à découvert pendant 20 minutes. Au bout de ce temps incorporez la marinade le bouquet garni l'ail et les champignons. Faites encore cuire à petit feu pendant environ une heure et demie jusqu'à ce que le canard soit tendre. Retirez le bouquet garni dégraissez rectifiez l'assaisonnement et servez dans la cocotte. Si le jus vous paraît trop fluide épaississez de d'une petite cuillerée à soupe de farine délayée à froid et versée dans la cocotte cinq à six minutes avant de servir tournez jusqu'à ce que le jus soit bien lié.
