Pour 6 à 8 personnes: un canard de Barbarie (environ 2
5 kg)
1 kg de petits navets nouveaux
24 petits oignons
30 g de sucre en poudre
3 cl de porto. Pour la farce: 250 g de lard de poitrine fumé
2 foies de volaille
4 échalotes
2 petites brioches
50 g de crème fraîche
7 cl de porto
1 oeuf persil.
La farce: passez le lard au hachoir. Faites raidir 5 mn au beurre foie de canard et foies de volaille et hachez-les. Hachez également le persil puis les échalotes que vous ferez blondir dans un peu de beurre. Mélangez le tout. Assaisonnez. Par ailleurs battez ensemble l'oeuf la crème et 3 cl de porto. Ecrasez à la fourchette les brioches émiettées dans cette préparation. Ajoutez celle-ci au mélange précédent foies et lard. Fourrez l'intérieur du canard avec cette farce. Recousez la peau du canard. Le canard: faites-le dorer à la cocotte avec du beurre puis cuire 1 h 1/2. Pendant ce temps épluchez les navets et faites-les colorer au beurre puis assaisonnez-les et saupoudrez-les de 15 g de sucre. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres jusqu'au coeur. Faites revenir les oignons au beurre saupoudrez de sucre couvrez juste à ras avec du bouillon et laissez le s'évaporer jusqu'à ce que les oignons soient glacés (faites-les rouler sur eux-mêmes de temps en temps). Lorsqu'il est cuit retirez le canard. Déglacez la cocotte avec le reste du porto. Servez la sauce en saucière.
