Préparation: 30 minutes. Cuisson: 3 heures. Pour 6 personnes :
1 kg 500 de carré de porc fumé
2 choux rouges bien fermes (1 kg 600 à 1 kg 800)
3 gros oignons
1 bouquet garni
3 pommes golden
1 litre de vin rouge de bonne qualité
100 g de saindoux des couennes de lard ou de jambon sel et poivre.
Coupez les feuilles des choux en fines lanières dans le sens de la largeur ces lanières doivent être régulières et surtout très fines. Hachez les oignons et coupez les pommes en dés. Chauffez le saindoux dans une casserole faites-y étuver sans coloration les oignons ajoutez les choux les pommes et assaisonnez de sel et de poivre laissez cuire doucement et en remuant bien pendant un bon quart d'heure. Tapissez le fond et les parois d'un fait-tout avec les couennes mettez-y une partie des choux rangez dessus le carré de porc et ajoutez le reste des choux et le bouquet garni versez le vin rouge mouillez à peine à hauteur avec de l'eau ou du bouillon et laissez cuire doucement 2 heures 1/2. Servez très chaud en entourant les choux avec les tranches de carré. On ajoute des pommes afin d'enlever le maximum d'âcreté des choux.
