Epluchez les asperges coupez-en le bout terreux lavez-les rapidement à l'eau courante réunissez-les en bottillons et faites les cuire 20 à 25 minutes dans une grande quantité d'eau
bouillante salée. Egouttez-les soigneusement conservez un grand verre de leur eau de cuisson. Coupez-en largement les pointes et réservez-les tronçonnez les tiges levez en toute la pulpe écrasez-la à la fourchette et retirez-en toutes les fibres. Faites fondre le beurre dans une casserole jetez- y la farine en pluie laissez-la sauter 1 minute sans qu'elle puisse prendre couleur mouillez avec l'eau de cuisson réservée.
Faites cuire doucement 8 à 10 minutes. Taillez quatre losanges dans le jambon hachez le reste et ajoutez ce hachis à la sauce ainsi que la purée d'asperges. Liez hors du feu avec le jaune d'oeuf battu dans la crème fraîche. Versez dans des cassolettes décorez avec le jambon les pointes d'asperge et un peu de persil. Faites réchauffer quelques instants à four très doux avant de servir.
