Faire griller les aubergines au four en les retournant de tous côtés. Quand la peau est noire et presque brûlée jeter les aubergines dans de l'eau froide et les laisser rafraîchir quelques minutes et les peler. Passer la chair au moulin à légumes pour la transformer en pulpe. Ajouter l'oignon l'ail et le persil hachés. Verser l'huile peu à peu en remuant comme pour monter une mayonnaise. Arrêter l'huile dès que le mélange n'absorbe plus. Saler poivrer porter au frais jusqu'au moment de servir. Garnir avec des olives des quartiers de tomates et de citron. On peut hacher une partie des olives ou en ajouter d'autres hachées et les mélanger à la chair des aubergines.
