2 ou 3 c de crème fraîche jus de citron (facultatif).
Mettre les cervelles décorer à l'eau froide au moins 1/2 heure. Oter la peau et les vaisseaux sanguins. Laver soigneusement à plusieurs eaux. Mettre les cervelles dans une casserole recouvrir d'eau froide ajoutez du sel un filet de vinaigre. Faire monter la température puis régler l'ébullition pour faire cuire les cervelles très doucement en frémissant 15 à 20 minutes. Pendant cf temps nettoyer les champignons les couper en 2 ou 4 selon leur grosseur. Mettre dans une casserole hors du feu 20 g de beurre les champignons du sel poivre si l'on veut un dl de vin blanc. Couvrir la casserole la mettre sur le feu. Faire cuire doucement 10 minutes. D'autre part faire la sauce poulette avec 20 g de beurre 20 g de farine mouiller avec le jus des champignons puis du bouillon de la cervelle. Il faudra environ 1/4 de litre de liquide. Joindre les champignons compléter l'assaisonnement. Faire cuire quelques minutes. Mettre à chauffer le plat de service au-dessus d'une casserole contenant un liquide bouillant. Egoutter les cervelles et les mettre dans le plat chaud. Les couper en morceaux. Couvrir le plat. Lier la sauce pour cela mettre 1 jaune d'oeuf ou 1 jaune et un peu de crème fraîche dans un bol y ajouter un peu de la sauce poulette en tournant puis verser cette préparation dans la casserole de sauce en tournant soigneusement et sur feu très doux pour ne pas cuire l'oeuf. Joindre un filet de jus de citron si la sauce est un peu fade. Verser la sauce sur la cervelle. Couvrir le plat le tenir au chaud au bain-marie servir quelques minutes après.
