6 cervelles d'agneau un oignon deux clous de girofle du thym du persil du laurier du sel du poivre.
Sauce: un quart de litre de lait une cuillerée à dessert de concentré de tomate 30 g de beurre 50 g de gruyère râpé une cuillerée à soupe d'huile une cuillerée à soupe de farine. Cuisson: 25 minutes.
Pour enlever la pellicule des cervelles crevez-la avec la pointe d'un couteau bien tranchant. Les cervelles congelées sont d'un prix très abordable et conviennent parfaitement à cette préparation. Le court-bouillon peut être remplacé
par deux sachets de court-bouillon instantané. Faites dégorger les cervelles pendant deux heures dans de l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois. Débarrassez les cervelles de leur pellicule et faites-les cuire 10 minutes dans le court-bouillon préparé avec les oignons et les aromates. Pendant ce temps faites fondre le beurre et l'huile dans une casserole. Ajoutez-y le concentré de tomate et la farine. Mélangez en y versant le lait chaud. A l'aide d'une écumoire sortez les cervelles égouttez-les bien et dressez-les sur un plat à gratin. Recouvrez avec la sauce et mettez au four un quart d'heure.
