1 chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons
2 oeufs
2 tranches de pain de mie
1 dl de lait
250 g de cèpes frais ou déshydratés
50 g de beurre
3 c à soupe d'eau-de-vie
200 g de lard maigre
1 pincée de 4 épices
2 branches de thym émietté
1 petite botte de persil plat
3 échalotes
2 gousses d'ail sel poivre. Pour la garniture: 1
5 kg de pommes de terre
6 oeufs
250 g de farine
125 g de beurre sel poivre muscade.
Préchauffez le four th 7 (210øC). Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le coupez le bout terreux des champignons lavez-les hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec le beurre. Hachez menu le lard maigre le foie et les rognons ainsi que le persil les échalotes et l'ail. Dans un large saladier travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs l'eau-de-vie le thym les 4 épices le sel et le poivre pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée. Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère cousez l'ouverture et glissez à four chaud. Le chapon est une viande assez grasse qu'il est inutile de beurrer. Laissez cuire 2 heures environ. En fin de cuisson piquez une cuisse. Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc. S'il est encore rosé remettez à cuire 10 à 15 mn. Si la peau devient trop brune couvrez le chapon avec du papier d'aluminium beurré. Pendant la cuisson de la viande faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée égouttez-les et écrasez-les en purée préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine les oeufs le beurre ramolli en dés 1 verre d'eau sel poivre 1 pincée de muscade. Incorporez la purée de pommes de terre. Formez des petites boulettes et faites frire à l'huile. Pour servir dressez le chapon découpé sur un plat de service déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 c d'eau chaude et présentez le jus en saucière. Accompagnez des pommes dauphine.
