20 g de beurre. Pour la mousse: 3 poires (750 g environ)
1 citron
180 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
40 cl de crème liquide
5 feuilles de gélatine de 2 g chacune. Pour le sirop: 100 g de sucre
2 c à soupe d'alcool de poire.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Pelez les poires. Coupez-les en deux. Eliminez le coeur et les pépins. Placez les dans une casserole avec les deux sucres couvrez d'eau et ajoutez 1 c à soupe de jus de citron. Laissez-les cuire sur feu doux 15 mn. Retirez une demi-poire pochée et réservez-la. Mixez les autres poires. Incorporez la gélatine égouttée à cette purée chaude. Laissez complètement refroidir. Préparez le sirop: chauffez 100 g de sucre et 20 cl d'eau. Hors du feu ajoutez l'alcool de poire. Fouettez la crème très froide en Chantilly. Incorporez-la délicatement à la purée de poire froide. Beurrez un moule à charlotte. Tapissez le fond et les bords d'une rangée de biscuits côté bombé vers l'extérieur. A l'aide d'un pinceau imbibez-les de sirop. Recouvrez-les de la moitié de la mousse aux poires. Disposez une deuxième rangée de biscuits. Imbibez-les à leur tour. Recouvrez du reste de la mousse. Placez la charlotte au réfrigérateur pendant 4h. Démoulez la charlotte sur un plat de service. Poudrez-la de cacao tamisé. Décorez de la demi-poire réservée et de feuilles en pâte d'amandes. Servez bien frais.
