Nettoyez videz et enlevez la peau et les arêtes de chaque poisson. Coupez-les en tronçons réguliers de 4 à 5 cm. Nettoyez les seiches. Faites-les cuire 15 mn dans une casserole d'eau bouillante salée et égouttez. Dans une marmite faites fondre la moitié du beurre ajoutez un oignon l'ail finement haché et le bouquet garni laissez cuire 5 mn. Disposez bien à plat les poissons et les seiches par couches. Entre chaque couche répartissez oignon et ail haché. Salez. Versez le muscadet et complétez par de l'eau froide jusqu'à ce que les poissons soient entièrement recouverts. Poivrez fortement ajoutez le restant du beurre couvrez à moitié et laissez frémir 20 mn. Servez dans le plat de cuisson avec des petits croûtons de pain dorés dans du beurre. Selon les régions on peut remplacer un poisson par un autre: les soles par du colin du cabillaud de la rascasse mais l'anguille et les seiches restent indispensables. Une poignée de moules ajoutée 5 mn avant la fin de la cuisson apporte un petit plus.
